前回初めてハイ食材室のオーシャンビーフ1ポンドステーキを調理しました。
大変おいしかったのですが、お店で推奨されている調理法とは違うやり方でやったので、若干の後悔が残りました。
今回はお店推奨の調理法に従って焼いてみようと思います。
氷点解凍で肉へのダメージを最小限に抑える
ハイ食材室のオーシャンビーフ1ポンドステーキは冷凍で届きます。お店で推奨されている解凍方法は氷点解凍です。
氷水の中にパックした冷凍肉を入れて解凍するのですが、この解凍方法の利点は、
- 解凍中に表面温度が上昇しないため、細菌の繁殖による肉の変質が少ない
- 水は空気よりも熱伝導率が高いため解凍時間を短縮でき、肉の細胞繊維破裂を最小限に抑える
の２点です。
ということでボールに入れた氷水で３時間くらいかけて解凍します。
ステーキは室温に戻してから焼く
解凍した肉はパックから取り出し、キッチンペーパーにくるんで室温に戻します。
肉が冷えたままだと後で焼くときに中心まで火が通りません。3時間くらいかけて室温に戻して下さい。
たっぷりの油でこんがり焼く
肉が室温に戻ったら塩と胡椒をふります。食べる前にも塩をふるのでそれほどたっぷりでなくてもよいですが、肉が分厚いのでそれなりの量は必要になります。
前回は肉の筋を取りましたが、今回は下処理はしませんでした。
フライパンを強火で熱して油をたっぷり入れます。揚げ焼きの容量で肉の表面を焼き固めます。今回は終始強火で片面３分ずつ火を入れました。
アルミホイルで包んで肉を休ませる
肉に火を入れた後はアルミホイルで包んで10分程度休ませます。これにより余熱で中心まで火が通るのと、肉の旨味が安定します。
最後に塩をふりかけ、完成です。
焼き上がりの印象は
焼き上がりの見た目をお店の写真と比べると、お店の写真は表面の全体が均一にカリカリになっているのに対して、表面にムラがあります。これは中心部が油にふれていなかったことが原因ではないかと思います。
肉にナイフを入れますが、なかなか切れません。前回は肉の筋を取ってから調理したのですが、今回は筋をそのまま残しました。普通のナイフではなかなか筋を外すことができません。肉切り用のナイフがあればいいのですが、うちには普通のナイフしかないので切っているうちに指が痛くなってきました。
食べごたえは問題なし
表面がカリカリで内側はロゼというのは実現できました。適度に火が通った内部は噛むたびに旨味がしみだして幸せになれます。
しかし筋が邪魔です。
まだまだ満足の行く焼き加減ではない
やはり再度挑戦が必要です。
表面の全体がカリカリになるには、中心部にも油が入るようにして焼く必要があると感じます。また終始強火ではなく、途中から中火に落としてじっくり焼かなければならないと思います。
筋をどうするかは悩みどころです。ナイフで切る時も食べるときにも邪魔になります。やはり下処理として筋を外すのがよいのではないでしょうか。
ついでに言うと肉切り用のナイフが欲しい
レストランに行くと肉料理の時は肉切り用のナイフが出てきます。うちにも欲しいです。
こんなのが買えたらいいですね。